“一葷一素一菇”是營(yíng)養(yǎng)界公認(rèn)的飲食絕配，這“一菇”指的就是蘑菇。蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是高蛋白、低脂肪的健康食品。然而，不新鮮的蘑菇不但口感差，還可能對(duì)人體健康造成威脅。秋季適宜蘑菇的生長(zhǎng)，市場(chǎng)上新鮮蘑菇的種類(lèi)和數(shù)量最多，為消費(fèi)者提供了充分的選擇空間，只有掌握挑選鮮蘑菇的技巧才能做到營(yíng)養(yǎng)與安全兼得。
金針菇選菌蓋半球形的。買(mǎi)金針菇首先看顏色。四川省的金針菇一般為黃色，香味濃、口感嫩；其他地方的多為白色，韌性較大。不管哪種顏色，新鮮的金針菇顏色均勻，無(wú)雜色，如果顏色灰白則說(shuō)明已經(jīng)老了或保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。其次要看形狀和大小，長(zhǎng)約12—15厘米、菌蓋呈半球形的金針菇最新鮮，若菌蓋長(zhǎng)開(kāi)，則說(shuō)明是老金針菇。
平菇挑菌蓋小的。挑選平菇時(shí)，要注意菌蓋形態(tài)。新鮮平菇的菌蓋水靈，邊緣向內(nèi)卷，菌褶緊實(shí)，排列整齊，沒(méi)有開(kāi)裂。不新鮮的平菇菌蓋的邊緣呈平散狀，而且邊緣不整齊、有開(kāi)裂。此外，挑選平菇不能一味講究個(gè)頭大，直徑在5厘米左右、菌蓋大小長(zhǎng)得均勻的平菇風(fēng)味和質(zhì)地為最佳。
香菇以菌蓋厚實(shí)為佳。選鮮香菇首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會(huì)倒塌，菌蓋以厚實(shí)為佳。鮮香菇的菌蓋是褐色的，顏色過(guò)白或如墨般過(guò)于濃重，都可能是次品。
杏鮑菇表面有光澤。杏鮑菇的菌蓋為圓碟狀，表面有光澤，平滑、干燥，直徑以2—3厘米為佳，這樣的杏鮑菇口感最好。菌柄表面的纖維若過(guò)粗，說(shuō)明太老了，過(guò)細(xì)則太嫩，少了嚼勁。最后要求杏鮑菇肉質(zhì)肥厚，菌柄色澤潔白。
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